蔗糖在食品加工業中可用作增味劑、防腐劑、膨松劑、質地調整劑和發酵食品的助劑。在焙烤食品中,蔗糖是酵母繁殖的營養劑,在焙烤過程中,蔗糖可增加香味、改善外觀色澤,同時可保持產品水分,延長保質期。在軟飲料中加蔗糖,可增進稠度,增強風味,并有助于固定二氧化碳。在果醬、果凍中,糖能抑制有害微生物的生長,增加產品的穩定性,提高果子的風味。在冷凍和罐頭食品中,紅糖供應,糖可用作防腐劑,可使水果保持豐滿,防止食品因暴露于空氣中顏色加深、外形收縮。
糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調味品,其主要成分是蔗糖。廣東、福建、臺灣等省和東北地區是我國主要產糖區。糖是重要的調味品,能增加菜肴的甜味及鮮味,增添制品的色澤,紅糖銷售,為制作菜肴特別是甜菜品種的主要調味原料。
白砂糖是食糖中質量好的一種。其顆粒為結晶狀,紅糖的牌子,均勻,顏色潔白,甜味純正,甜度稍低于紅糖。烹調中常用。綿白糖為粉末狀,適合于烹調之用,甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。
1、白糖的保存要求環境濕度相不超過70%,周圍的貯糖環境不能低于0℃,吉林紅糖,在0℃以下,白糖會因受凍而結塊。而在夏季,貯糖環境不要高于35℃,溫度過高白糖會化了。
2、保存白糖的容器旁邊,不能存放水分容易蒸發的食品或有惡劣異味的食品。
3、要防止老鼠、蒼蠅、蟲、蛾等對糖的侵害。
4、保存白糖的容器是瓷罐或玻璃瓶,把白糖裝入容器后一定切記蓋緊蓋子,以防空氣進入。然后將容器放在陰涼、通風處,不可在日光下暴曬或靠近熱的東西。
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